Externe dag Havixhorst.

Afgelopen week hadden wij met de klas weer een geweldige externe dag. Dit keer werden wij verwacht op het bedrijf van Anna; De Havixhorst te De Wijk.

We werden hartelijk verwelkomd door Anna en Jos. Na het welkomswoord mochten wij plaatsnemen in een conferentiezaal. Hier werd het één en ander verteld over de geschiedenis en het heden van de Havixhorst.

Daarna kregen we een uitgebreide rondleiding waarna een heerlijke 3-gangenlunch volgde met bijpassende wijnen. en heerlijke verassing. Maar..... Dat was nog niet alles.

We kregen nog een uitgebreide wijnproeverij... We mochten 3 witte & 3 rode wijnen proeven.

Anna bedankt voor deze ontzettend leuke dag, je hebt het top geregeld!

Michelinster voor het Roode Koper.

De Michelinster is een onderscheiding voor restaurants met een goede tot zeer goede keuken en een correcte bediening in de befaamde Rode Gidsen van de bandenfabrikant Michelin. Een beperkt aantal restaurants krijgt in elke gids één, twee of drie sterren. Deze gelden als belangrijke waardebepaling voor gastronomische kwaliteit. 7-12-2015 was het zover, de uitreiking van de Michelinsterren. Chef Dennis van den Beld, familie Sorensen en Maitre Maurice Griep waren aanwezig op deze belangrijke dag. Niemand had het verwacht, maar toch werd het werkelijkheid. Landgoed het Roode Koper, kreeg zijn 1e ster! Cameraploegen kwamen binnen, de champagne werd opengetrokken en het was een groot feestje!

Blauwe wijn.

Na witte wijn, rode wijn en rosé is er nu blauwe Chardonnay. In Spanje heeft een wijnhuis deze blauwe wijn gelanceerd en sinds kort is die ook in Nederland verkrijgbaar. Blauwe wijn: het klinkt niet heel lekker. Is kleur heel belangrijk voor onze smaakervaring? De vinoloog van het Spaanse wijnhuis Santa Margarita, die is begonnen met de blauwe wijn; Pasion Blue Chardonnay. De unieke blauwe kleur komt van de anthocyaan, een natuurlijke kleurstof uit de schil van de blauwe druif. Anthocyaan is een stof die in planten en fruit voorkomt en geeft ze hun kleur, zoals de paarsrode kleur in rode kool en in dit geval een blauwe kleur aan druiven. Kleur speelt namelijk een grote rol bij de smaakbeleving. ''Het is iets dat we heel direct waarnemen.'' Bij blauw hebben we dus geen duidelijke verwachtingen, bij andere kleuren wel. Bijvoorbeeld de kleur rood; de kleur rood linken we vaak aan een zoete smaak, omdat we dat associëren met zoete vruchten zoals aardbeien. De blauwe kleur van de Chardonnay veranderd niet veel aan de smaak. De wijn is hooguit iets zoeter gemaakt, zodat de blauwe kleur blijft. Chardonnay is normaal een vrij zure wijn, en door de hoge pH-waarde zou de blauwe kleur naar de bodem drijven. Dat is nu dus verholpen. Blauwe wijn: Alcoholpercentage van 11,5% pH tussen 3,2 en 3,7 Serveren op een temperatuur van onder de 13 graden Gaat samen met; sushi, nacho's met guacamole, tzatziki saus, pasta carbonara en gerookte zalm. Smaaktonen: I. Visueel: Indigo blauwe kleur. II. Aromatisch: Makkelijk en frisse geur, tonen die doen denken aan rijpe vruchten. III. Smaak: Een beetje zuur, met plotselinge vrolijke zoete zoete explosie

FIFA 4 KIKA.

Er gaat geen dag voorbij of er is wel iets nieuws over of rond KiKa te melden. We zijn ontzettend blij dat heel Nederland bereid is om in actie te komen voor ons. Jaarlijks worden er meer dan 4.000 acties voor KiKa georganiseerd door het hele land. Bijvoorbeeld door scholen, clubs, instellingen, bedrijven en particulieren. Deze inkomsten zijn voor KiKa en de onderzoeken naar kinderkanker heel erg belangrijk. Doordat er zo veel acties voor KiKa georganiseerd worden kunnen we groot worden maar zelf klein blijven. Hierdoor blijft er meer geld beschikbaar voor het doel van KiKa; het beter behandelen en genezen van kinderen met kanker. Fifa 4 KiKa is een evenement, waarin gamers Fifa spelen voor KiKa. De opbrengst van dit evenement, gaat naar KiKa. Het is alweer de 5e editie en die wordt dit keer gehouden in het Delta Hotel.

Gin Tonic.

Een paar weken geleden heeft Maxime nieuwe Gin Tonic cocktails bedacht. De gast heeft nu keuze uit de volgende cocktails: - Klassieke Gin Tonic Hendricks gin en Fever Tree Premium Indian Tonic Water. Garneer dit met een takje rozemarijn en slierten van komkommer. - Frozen Raspberry Hendrick gin en Fever Tree Elderflower Tonic Water. Garneer dit met bevroren frambozen, munt takjes en 2 uitgeknepen sneetjes limoen. - Amargo Copperhead gin en Fever Tree Mediteranean Tonic Water. Garneer dit met sinaasappelschilletjes, koriander en kardemom. Doe de sinaasappelschilletjes eerst even langs het randje voor de smaak. Breek de kardemom nog even in twee voor een betere smaak. - Onder de boompjes Sylvius gin en Fever Tree Premium Indian Tonic Water. Garneer dit met sinaasappelschilletjes, koriander en een kaneelstokje. Doe de sinaasappelschilletjes eerst even langs de rand voor de smaak.

Nieuwe kaas

Sinds een paar weken hebben we weer een nieuwe selectie van kaas. De selectie bestaat dit keer uit: - La Rossa, Robiola (geitenkaas), Italie, Piemonte Rond en ontwikkeld met kersenblad. Deze Italiaanse kaas wordt nog steeds gemaakt op dezelfde productiemethode als 200 jaar geleden. De kaas wordt gemaakt op de Alta Langha methode, dit houdt in dat de vrouwen tijdens hun huishoudwerkzaamheden ook kaas maakte van de melk die over was. Vandaag de dag worden de Robiola's bij de boerderij van Cora Formaggie nog steeds met de hand gemaakt en worden de beste Robiola's uitgekozen om te rijpen op bladeren, wat de kas zijn unieke smaak geeft. Smaak; Jong= yoghurt, gras, noten en zacht van smaak met een zoetje van het kersenblad. Oud= aardse smaak, maar toch nog een zoetje.

- Swarte Toer (geitenkaas), Nederland, Jubbega (friesland) Piramide vorm met een as laagje. Deze kaas wordt gemaakt door Boerin Doetie Trinks en melkt haar 16 geiten tweemaal daags met de hand. De geiten lopen rondom de boerderij te grazen op weilanden die niet kunstmatig worden bemest. De soort geiten die deze boerin gebruikt zijn de Toggenburger geiten. Deze staan bekend om hun sobere levensstijl en vriendelijke karakter. Ze kunnen leven met relatief weinig voedsel en toch een hoge melkproductie leveren. Deze geit geeft gemiddeld 3 liter melk per dag. Smaak; Kruidig en fris

- Mini Lingot (geitenkaas), Frankrijk, Alvignac Een kleine baksteen vorm, in het midden heeft het een kruimelige structuur en de rand is zachter. Deze kaas wordt gemaakt van de hoogste kwaliteit geitenmelk die door de kaasmakers van 'Les Gariottes' in de Alvignac wordt gebruikt. Dit wordt ook wel artisanale kaasmakerij genoemd. Ze halen van verschillende boeren de geitenmelk en maken daar kaas van. Lingot betekend staaf of baton, daarom de vorm ook van de kaas. Smaak; Intense geitenmelk smaak.

- Brie de Meaux (koemelk), Frankrijk, Seine-et-marne Een compacte paté, kleine gaatjes, strogele kleur en witte korst. Deze kaas laat zien hoe een echte Brie de Meaux hoort te zijn en zeker niet vergelijkbaar met een brie die we kunnen kopen in de supermarkt. Deze kaas heeft ook een erkenning van AOP gekregen. De productie vindt plaats in 6 fabrieken en één boerderij. De productie is beperkt. Voor elke brie is er 23 liter rauwe melk nodig. De rijping neemt 4 weken in beslag, een periode waarin de kaas regelmatig wordt gekeerd. Het enige dat er aan toegevoegd wordt is een beetje zout. Brie de Meaux staat bekend om de typische rauwe melksmaak. Smaak; licht rokerige smaak, romig - Gratte Paille (koemelk), Frankrijk, Seine-et-marne Een blok vorm met een bloemige witte korst. Deze kaas wordt gerijpt op stro. De naam Gratte Paille is daarvan afgeleid. Omdat men de kaas van het stro kon afschrapen. Gratte betekent schrapen en Paille betekend stro. Het is een triplé crème kaas. Dat betekend dat er nog extra room aan de kaas wordt toegevoegd. Deze kaas is ontwikkeld op de Fromagerie Rouzaire. Een kaasmakerij die al 3 generaties bestaat en vooral bekend zijn door hun triplé crème kazen. Smaak; Licht zuurtje, boterachtig en romig.

- Rommadou Herve AOP (koemelk), België, Herve Vierkant met een plakkerige oranje buitenkant. Een Roodflora kaas uit de Herve. Deze kaas heeft een AOP gekregen en dat is zeer bijzonder in dit gebied. Het AOP in België betekend dat de melk maar van 1 boerderij mag afkomen. De kaas komt van de boerderij 'Fromagerie du Vieux Moulin'. De geschiedenis van deze kaas stampt al uit de tijd 1460. Op een gegeven moment besloot Karel de vijfde dat de boeren hun tarwe niet meer mochten exporteren. Om het land toch te kunnen gebruiken besloten de boeren hun vee te laten grazen op het land. Doordat er een bepaalde bacterie vrij kwam in dat gebied krijft de kaas zijn karakteristieke rijping en smaak. Voordat de kaas gaat rijpen wordt het eerst nog ingewreven met grof zout, dit proef je terug in de kaas. Smaak; Intense smaak, eerst een klein zoetje en daarna de zoute smaak.

- Ami du Chambertin (koemelk), Frankrijk, Bourgonge) Rond in een bakje. Een Roodflora kaas uit de Bourgogne. Tijdens de rijping wordt deze kaas gepekeld in water en gewassen met Marc de Bourgogne. Dit is een distillaat die gemaakt wordt van de overblijfselen van druiven. Het is wat zoetig en heeft tonen van karamel en hooi. De kaas kan dus een klein zoetje bevatten. Deze kaas wordt gemaakt door de familie Gaugry. In de jaren 50 is deze kaas ontstaan. Doordat de kaasmaker zijn kaas liet proeven aan de wijnmakers Chambertin ontstond er een perfecte combinatie van kaas en wijn. Waardoor deze kaas dus Ami du Chambertin is genoemd= Vriend van Chambertin. Smaak; De buitenkant heeft een sterke smaak, binnenkant wat rul en meer subtielere smaak. Licht zoete tonen van karamel en hooi.

- Le Petit Doruvael (koemelk), Nederland, Montfoort Rood oranje gecoate korst, strogeel van binnen. Een Roodflora kaas. Gemaakt in het groene hart van Nederland op de boerderij van de familie Vlooswijk. Deze kaas heeft ook het groene hart keurmerk. Het verhaal achter deze kaas is dat het bij toeval is ontstaan. Op een dag viel het ventilatiesysteem uit in de rust-ruimte van de kazen, waardoor er perfecte omstandigheden ontstonden voor de roodschimmelbacterie. De naam van de kaas is niet echt Nederlands maar wel van Nederlandse woorden afgeleid; DOor RUIlverkaveling VAn ELders. Smaak; Volle intense smaak, nootachtige tonen, smeuïg en vettige smaak.

- Boeren Goudse Oplegkaas (koemelk), Nederland, Groene hart. Harde kaas, intense gele kleur met kristallen. Deze kaas wordt gemaakt van twee producenten die de melk daarvoor leveren. Deze kazen worden nog traditioneel gemaakt met behulp van houten vaten en linnen doeken. Het is geen simpele kaas om te maken want het verwerken van rauwe melk op lage temperaturen vereist veel gevoel en ervaring. Deze kaas mag ook pas verkocht worden als die minimaal 12 maanden gerijpt is. De kaas kan nog doorrijpen tot 3-4 jaar. Smaak; Volle intense smaak maar toch smeuïg.

- Remeker Ryp (koemelk), Nederland, Lunteren Natuurlijke bruin/gelige korst met het logo erop, van binnen een mooie gele kleur. Deze kaas wordt gemaakt op de boerderij De Groote Voort. Op deze boerderij worden een honderdtal Jersey koeien gehouden. De koeien geven een extra dikke melk waar rauwemelse kaas van wordt gemaakt. De koeien worden niet geholpen door antibiotica, de koeien krijgen kruiden toegediend naast het gras. De koeien behouden hun hoorns en lopen in een ronde stal zodat ze zich niet kunnen bezeren. Om de dag wordt kaas gemaakt en worden de kazen gerijpt in het pakhuis. De kazen hebben een natuurlijke korst en worden ingewreven met Ghee. dit is boterolie die afkomstig is van het kaas maken en heeft wat karamel tonen. Smaak; Ziltig, intens en toch zacht in de mond, kruidig.

- Zilte Duinen (schapenmelk), Nederland, Terschelling Brokkelig met een natuurlijke korst. De schapen op de boerderij Zeekraal op Terschelling grazen bijna het hele jaar door op de weilanden tussen het waddendijk en de duinen. De invloed van zee en het agrarische natuurbeheer proef je terug in de kaas. De schapen worden tweemaal daags gemolken en geven ongeveer twee liter melk per dag. De kaas heeft een natuurlijke korst en heeft een losse structuur. Nadat de kaas is gemaakt en klaar is om te rijpen wordt het gebracht naar een bunker in de duinen, daar zal de kaas gaan rijpen. Smaak; Typische schapenmelk smaak, maar ook ziltig.

- Bleu de Basque (schapenmelk), Frankrijk, Baskenland(Pyreneeën) Boterachtige structuur met de blauwe schimmel voldoende aanwezig. De basis van deze kaas is een Tomme de Brebis. Een half harde schapenkaas alleen wordt er dan penecilicum Roqueforti geïnjecteerd. Zo ontstaat de Bleu de Basque. Doordat de wrongel in de kaas luchtig wordt gehouden kan de blauwschimmel zich goed ontwikkelen wanneer de kaas in de kelder wordt gerijpt. De schapenmelk worden van ongeveer 250 boerderij gehaald en de kazen worden nog steeds met de hand gemaakt. Smaak; Romig, boterachtig en subtielere roquefort smaak.

- Bleu de Gex, AOP (koemelk), Frankrijk, Jura Half harde kaas, met veel blauwschimmel aanwezig. Deze kaas wordt gemaakt van de melk van de Montbeliard koeien. Dit koeiengras komt oorspronkelijk ook uit hetzelfde gebied als de kaas. De melk van die koeienras heeft een vrij hoog eiwitgehalte. Wanneer de kaas is gemaakt wordt het naar een kelder gebracht waar een temperatuur van 12 graden heerst. Tijdens het rijpen van de kaas wordt de kaas tweemaal daags gekeerd en geprikt om de blauwschimmels te voorzien van zuurstof. Doordoor is de blauwschimmel ook duidelijk aanwezig in de kaas. De rijping van deze kaas duurt 1 tot 3 maanden. Smaak; Nootachtig, hooi.

- Troupeau Roquefort AOP (schapenmelk), Frankrijk, Rouergue Een Roquefort zoals die hoort te zijn. Dit is de Roquefort die nog steeds met de hand gemaakt wordt en op traditionele manier gerijpt wordt in de grotten in de Rouergue regio in Frankrijk. De Roquefort Troupeau is een kaas die gemaakt wort bij Le Vieux Berger door Yves Combes. Le Vieux Berger is opgericht in 1923 en is een echt familiebedrijf, die gehecht is aan de waarden van het land en de traditionele manier van de handgemaakt Roquefort. Voor de kaas verzamelen zij de verse volle rauwe schapenmelk bij 13 boeren waarna deze handmatig verwerkt wordt tot de Roquefort Troupeau. Nadat de kaas uit zijn vorm gehaald wordt, wordt deze gezouten en in de caves aan de voet van de Combalou grotten neergelegd om rustig te rijpen. In deze periode krijgt de kaas de welbekende blauwe aders. Smaak; Zacht maar intens, pikant en smeltend op je tong.

Als standaard kaasplateau snijden wij de volgende kazen; Mini Lingot - Brie de Meaux - Rommadou Hervé - Goudse oplegkaas - Blue de Gex.

Excursie bij de Librije.

Aan het eind van elke periode hebben wij een externe dag bij 1 van de leerbedrijven. Dit keer was Stephanie aan de beurt die werkzaam is bij de Librije. De Librije is een drie sterren restaurant in Zwolle. Jonnie en Therese Boer kochten in 1993 het historische pand de Librije, de voormalige bibliotheek van een 16e-eeuws kloostercomplex. Ze vestigden zich er als restauranthouders en verkregen weldra een vleiende reputatie. Hetzelfde jaar kreeg het restaurant zijn eerste ster. De tweede ster kreeg het restaurant in de gids van 1999 en in 2004 ontving het restaurant haar derde ster.

In januari 2015 verhuisde De Librije naar de nabijgelegen voormalige vrouwengevangenis, het Spinhuis waar zich ook Librije's hotel bevind. Het echtpaar Boer heeft ook een tweede restaurant, Librije's zusje (eveneens door de Michelingids onderscheiden), dat begin 2015 verhuisde naar het Waldorf Astoria in Amsterdam. In Zwolle heeft het echtpaar de Boer ook nog een hotel, een cateringbedrijf, een kook- en wijnschool en een winkel.

We werden ontvangen door Stephanie in de prachtige wijnbar. Daarna kregen we een rondleiding door het hotel en restaurant. De dag werd vervolgd met een lunch en een wijnproeverij.

De dag eindigde voor al mijn klasgenootjes, behalve voor mij. Ik mocht een avondje meelopen in het restaurant van de Librije. Daar kan je toch geen nee op zeggen? Het was een ontzettend leuke avond en een ervaring rijker!

Dineren bij het Roode Koper.

Woensdag 6 april was het zover, dineren bij het Roode Koper. Chantal wou al een hele tijd dineren op het bedrijf waar ik werkzaam ben. Na overleg met de maître was het mogelijk om te komen dineren. Zo gezegd zo gedaan. Bjorn gaf de mogelijkheid om een rondleiding te geven aan Chantal. Ik heb haar 2 kamers in de villa laten zien, het Manegehuis, en natuurlijk Snoopy, ze was helemaal verliefd. We werden ontvangen in de Heerenkamer met een glas champagne, macadamianootjes en droge worst. Daarna kregen we als aperitief 'knopen' gevuld met een crème van knolselderij, groene appel een gezouten citroen.

Chef had een 5-gangen verrassingsmenu bedacht. Het menu zag er als volgt uit:

Amuse: Soepje van asperge met een stengel van gruyère kaas.

Voorgerecht: Krab, Salade van Noordzeekrab, gerookte biet, creme van kippenlever, pure chocolade, kropsla en een dressing van passiefruit.

Tussengerecht: Heilbot, Zacht gegaarde heilbotfilet, kastanje champgignon, geroosterde prei, groene asperge, amandel, kweepeer en saus van mierikswortel.

Culinair: Zwezerik, Geglaceerde zwezerik en gerookte paling, crème van doperwt, gepocheerd ei, groene appel, rauwe champignon en een mayonaise van paling.

Piece: Hert, Rose gebraden hertenrugfilet, krokant bladerdeeg, gebakken pastinaak, witlof, stoof van zijn bout, gedroogde appel en jus met olijf.

Dessert: Bloedsinaasappel, krokante filodeeg, creme van champagne, bavarois van bloedsinaasappel, gebrande merengue, saus van kerrie, pistache en sorbet van bloedsinaasappel

We hebben heerlijk gegeten en genoten! Dineren

Kaas snijden aan tafel.

Afgelopen woensdag was mijn eerste dag als kaasverantwoordelijke. Sinds kort hebben wij een nieuwe selectie aan kazen. Om de goede kennis van kazen te hebben, kregen wij van te voren eerst een kaas proeverij van Lindenhoff.
Gasten kunnen als dessert een keuze maken uit onze kaaswagen. Ze hebben de keus om kaas te kiezen als extra gang. Hier rekenen wij €15,00 voor, ze kunnen dan kiezen uit de standaard selectie of een eigen keuzen maken van maximaal 4 kazen. Wanneer de gasten hebben gekozen voor een menu, kunnen ze het dessert ook inruilen voor een kaasplankje, hier rekenen wij dan €10,00 voor. De gasten hebben een keuze uit de volgende kazen:
- Testun al Barolo
- Reblochon de Savoie AOP
- Taleggio DOP
- Cabrales Valdeon
- Grevenbroecker
- Blauwklaver
- Brandrood
- Chevre Gris - Belle de Sancerre
- Rocamadour
- Vacherin mont-d'or
- Normanville
Als standaard selectie snijden wij de belle de Sancerre, Normanville, Vacherin mont-dór, Chevre Gris en de Cabrales Valdeon

Ik vond het erg leuk om het kaas te mogen snijden. De gasten kijken toch wel verbaasd en luisterend naar je over hoeveel je van de kazen kan vertellen.

(Normanville)

(Belle de Sancerre)

(Chevre Gris)

(Cabrales Valdeon)

(Vacherin mont-d'or)

Eigen bier

Vandaag in de klas eigen bier gedronken van een collega leerling. Zij, Emma Wijnen, werkt bij het Mercure Hotel in Zwolle en samen met haar leermeester hebben ze daar een eigen bier gemaakt. Dit was nav een bier tijdschrift dat gemaakt werd door Mercure Nederland

Uiteraard hebben wij als klas min of meer ge-eist dat ze dit zou meenemen. Nu dat hebben we geweten. De smaak: zat hoog in zijn bitter Onze collega leerling wist te melden dat er anijs, venkel en sinaasappelrasp inzat. Uiteraard met Hop. ze wist ons te vertellen dat het minimaal 8 weken gegist had.