Nieuwe kaas

Sinds een paar weken hebben we weer een nieuwe selectie van kaas. De selectie bestaat dit keer uit: - La Rossa, Robiola (geitenkaas), Italie, Piemonte Rond en ontwikkeld met kersenblad. Deze Italiaanse kaas wordt nog steeds gemaakt op dezelfde productiemethode als 200 jaar geleden. De kaas wordt gemaakt op de Alta Langha methode, dit houdt in dat de vrouwen tijdens hun huishoudwerkzaamheden ook kaas maakte van de melk die over was. Vandaag de dag worden de Robiola's bij de boerderij van Cora Formaggie nog steeds met de hand gemaakt en worden de beste Robiola's uitgekozen om te rijpen op bladeren, wat de kas zijn unieke smaak geeft. Smaak; Jong= yoghurt, gras, noten en zacht van smaak met een zoetje van het kersenblad. Oud= aardse smaak, maar toch nog een zoetje.

- Swarte Toer (geitenkaas), Nederland, Jubbega (friesland) Piramide vorm met een as laagje. Deze kaas wordt gemaakt door Boerin Doetie Trinks en melkt haar 16 geiten tweemaal daags met de hand. De geiten lopen rondom de boerderij te grazen op weilanden die niet kunstmatig worden bemest. De soort geiten die deze boerin gebruikt zijn de Toggenburger geiten. Deze staan bekend om hun sobere levensstijl en vriendelijke karakter. Ze kunnen leven met relatief weinig voedsel en toch een hoge melkproductie leveren. Deze geit geeft gemiddeld 3 liter melk per dag. Smaak; Kruidig en fris

- Mini Lingot (geitenkaas), Frankrijk, Alvignac Een kleine baksteen vorm, in het midden heeft het een kruimelige structuur en de rand is zachter. Deze kaas wordt gemaakt van de hoogste kwaliteit geitenmelk die door de kaasmakers van 'Les Gariottes' in de Alvignac wordt gebruikt. Dit wordt ook wel artisanale kaasmakerij genoemd. Ze halen van verschillende boeren de geitenmelk en maken daar kaas van. Lingot betekend staaf of baton, daarom de vorm ook van de kaas. Smaak; Intense geitenmelk smaak.

- Brie de Meaux (koemelk), Frankrijk, Seine-et-marne Een compacte paté, kleine gaatjes, strogele kleur en witte korst. Deze kaas laat zien hoe een echte Brie de Meaux hoort te zijn en zeker niet vergelijkbaar met een brie die we kunnen kopen in de supermarkt. Deze kaas heeft ook een erkenning van AOP gekregen. De productie vindt plaats in 6 fabrieken en één boerderij. De productie is beperkt. Voor elke brie is er 23 liter rauwe melk nodig. De rijping neemt 4 weken in beslag, een periode waarin de kaas regelmatig wordt gekeerd. Het enige dat er aan toegevoegd wordt is een beetje zout. Brie de Meaux staat bekend om de typische rauwe melksmaak. Smaak; licht rokerige smaak, romig - Gratte Paille (koemelk), Frankrijk, Seine-et-marne Een blok vorm met een bloemige witte korst. Deze kaas wordt gerijpt op stro. De naam Gratte Paille is daarvan afgeleid. Omdat men de kaas van het stro kon afschrapen. Gratte betekent schrapen en Paille betekend stro. Het is een triplé crème kaas. Dat betekend dat er nog extra room aan de kaas wordt toegevoegd. Deze kaas is ontwikkeld op de Fromagerie Rouzaire. Een kaasmakerij die al 3 generaties bestaat en vooral bekend zijn door hun triplé crème kazen. Smaak; Licht zuurtje, boterachtig en romig.

- Rommadou Herve AOP (koemelk), België, Herve Vierkant met een plakkerige oranje buitenkant. Een Roodflora kaas uit de Herve. Deze kaas heeft een AOP gekregen en dat is zeer bijzonder in dit gebied. Het AOP in België betekend dat de melk maar van 1 boerderij mag afkomen. De kaas komt van de boerderij 'Fromagerie du Vieux Moulin'. De geschiedenis van deze kaas stampt al uit de tijd 1460. Op een gegeven moment besloot Karel de vijfde dat de boeren hun tarwe niet meer mochten exporteren. Om het land toch te kunnen gebruiken besloten de boeren hun vee te laten grazen op het land. Doordat er een bepaalde bacterie vrij kwam in dat gebied krijft de kaas zijn karakteristieke rijping en smaak. Voordat de kaas gaat rijpen wordt het eerst nog ingewreven met grof zout, dit proef je terug in de kaas. Smaak; Intense smaak, eerst een klein zoetje en daarna de zoute smaak.

- Ami du Chambertin (koemelk), Frankrijk, Bourgonge) Rond in een bakje. Een Roodflora kaas uit de Bourgogne. Tijdens de rijping wordt deze kaas gepekeld in water en gewassen met Marc de Bourgogne. Dit is een distillaat die gemaakt wordt van de overblijfselen van druiven. Het is wat zoetig en heeft tonen van karamel en hooi. De kaas kan dus een klein zoetje bevatten. Deze kaas wordt gemaakt door de familie Gaugry. In de jaren 50 is deze kaas ontstaan. Doordat de kaasmaker zijn kaas liet proeven aan de wijnmakers Chambertin ontstond er een perfecte combinatie van kaas en wijn. Waardoor deze kaas dus Ami du Chambertin is genoemd= Vriend van Chambertin. Smaak; De buitenkant heeft een sterke smaak, binnenkant wat rul en meer subtielere smaak. Licht zoete tonen van karamel en hooi.

- Le Petit Doruvael (koemelk), Nederland, Montfoort Rood oranje gecoate korst, strogeel van binnen. Een Roodflora kaas. Gemaakt in het groene hart van Nederland op de boerderij van de familie Vlooswijk. Deze kaas heeft ook het groene hart keurmerk. Het verhaal achter deze kaas is dat het bij toeval is ontstaan. Op een dag viel het ventilatiesysteem uit in de rust-ruimte van de kazen, waardoor er perfecte omstandigheden ontstonden voor de roodschimmelbacterie. De naam van de kaas is niet echt Nederlands maar wel van Nederlandse woorden afgeleid; DOor RUIlverkaveling VAn ELders. Smaak; Volle intense smaak, nootachtige tonen, smeuïg en vettige smaak.

- Boeren Goudse Oplegkaas (koemelk), Nederland, Groene hart. Harde kaas, intense gele kleur met kristallen. Deze kaas wordt gemaakt van twee producenten die de melk daarvoor leveren. Deze kazen worden nog traditioneel gemaakt met behulp van houten vaten en linnen doeken. Het is geen simpele kaas om te maken want het verwerken van rauwe melk op lage temperaturen vereist veel gevoel en ervaring. Deze kaas mag ook pas verkocht worden als die minimaal 12 maanden gerijpt is. De kaas kan nog doorrijpen tot 3-4 jaar. Smaak; Volle intense smaak maar toch smeuïg.

- Remeker Ryp (koemelk), Nederland, Lunteren Natuurlijke bruin/gelige korst met het logo erop, van binnen een mooie gele kleur. Deze kaas wordt gemaakt op de boerderij De Groote Voort. Op deze boerderij worden een honderdtal Jersey koeien gehouden. De koeien geven een extra dikke melk waar rauwemelse kaas van wordt gemaakt. De koeien worden niet geholpen door antibiotica, de koeien krijgen kruiden toegediend naast het gras. De koeien behouden hun hoorns en lopen in een ronde stal zodat ze zich niet kunnen bezeren. Om de dag wordt kaas gemaakt en worden de kazen gerijpt in het pakhuis. De kazen hebben een natuurlijke korst en worden ingewreven met Ghee. dit is boterolie die afkomstig is van het kaas maken en heeft wat karamel tonen. Smaak; Ziltig, intens en toch zacht in de mond, kruidig.

- Zilte Duinen (schapenmelk), Nederland, Terschelling Brokkelig met een natuurlijke korst. De schapen op de boerderij Zeekraal op Terschelling grazen bijna het hele jaar door op de weilanden tussen het waddendijk en de duinen. De invloed van zee en het agrarische natuurbeheer proef je terug in de kaas. De schapen worden tweemaal daags gemolken en geven ongeveer twee liter melk per dag. De kaas heeft een natuurlijke korst en heeft een losse structuur. Nadat de kaas is gemaakt en klaar is om te rijpen wordt het gebracht naar een bunker in de duinen, daar zal de kaas gaan rijpen. Smaak; Typische schapenmelk smaak, maar ook ziltig.

- Bleu de Basque (schapenmelk), Frankrijk, Baskenland(Pyreneeën) Boterachtige structuur met de blauwe schimmel voldoende aanwezig. De basis van deze kaas is een Tomme de Brebis. Een half harde schapenkaas alleen wordt er dan penecilicum Roqueforti geïnjecteerd. Zo ontstaat de Bleu de Basque. Doordat de wrongel in de kaas luchtig wordt gehouden kan de blauwschimmel zich goed ontwikkelen wanneer de kaas in de kelder wordt gerijpt. De schapenmelk worden van ongeveer 250 boerderij gehaald en de kazen worden nog steeds met de hand gemaakt. Smaak; Romig, boterachtig en subtielere roquefort smaak.

- Bleu de Gex, AOP (koemelk), Frankrijk, Jura Half harde kaas, met veel blauwschimmel aanwezig. Deze kaas wordt gemaakt van de melk van de Montbeliard koeien. Dit koeiengras komt oorspronkelijk ook uit hetzelfde gebied als de kaas. De melk van die koeienras heeft een vrij hoog eiwitgehalte. Wanneer de kaas is gemaakt wordt het naar een kelder gebracht waar een temperatuur van 12 graden heerst. Tijdens het rijpen van de kaas wordt de kaas tweemaal daags gekeerd en geprikt om de blauwschimmels te voorzien van zuurstof. Doordoor is de blauwschimmel ook duidelijk aanwezig in de kaas. De rijping van deze kaas duurt 1 tot 3 maanden. Smaak; Nootachtig, hooi.

- Troupeau Roquefort AOP (schapenmelk), Frankrijk, Rouergue Een Roquefort zoals die hoort te zijn. Dit is de Roquefort die nog steeds met de hand gemaakt wordt en op traditionele manier gerijpt wordt in de grotten in de Rouergue regio in Frankrijk. De Roquefort Troupeau is een kaas die gemaakt wort bij Le Vieux Berger door Yves Combes. Le Vieux Berger is opgericht in 1923 en is een echt familiebedrijf, die gehecht is aan de waarden van het land en de traditionele manier van de handgemaakt Roquefort. Voor de kaas verzamelen zij de verse volle rauwe schapenmelk bij 13 boeren waarna deze handmatig verwerkt wordt tot de Roquefort Troupeau. Nadat de kaas uit zijn vorm gehaald wordt, wordt deze gezouten en in de caves aan de voet van de Combalou grotten neergelegd om rustig te rijpen. In deze periode krijgt de kaas de welbekende blauwe aders. Smaak; Zacht maar intens, pikant en smeltend op je tong.

Als standaard kaasplateau snijden wij de volgende kazen; Mini Lingot - Brie de Meaux - Rommadou Hervé - Goudse oplegkaas - Blue de Gex.